2012年3月20日火曜日

手前味噌づくり(+塩麹づくり)


手前味噌づくり(+塩麹づくり) in 谷町空庭 


最後、1回やります! 4月5日(木)、5時半~9時の間でお好きな時間に。
所要時間1時間弱。
soraniwa7@gmail.com まで(下記お読みください)。

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毎年無農薬大豆を枚方で育てるところからはじめ、味噌づくりしてます。今日も、昨年の味噌の味噌びらきしました!

手前味噌づくりは簡単で楽しい。でも奥深いです・・
同じようにつくっても味が違う!自分のマイ味噌つくってみませんか?季節的にぎりぎりですが、ぜひやってみましょー
...
日時:3月25日(日)午前10~12時終了、
     26日(月)夜7~9時終了、
     31日(土)夜7~9時終了 
またこれ以外の日も、4月初旬までで人数3名以上で、個別味噌づくりうけつけます 出張もやりますよ~

場所;谷町空庭(谷町四丁目 六番出口徒歩2分。大阪市中央区常盤町1-1-8 6階)
  場所:http://www.soraniwa.net/tanimatisoraniwa.htm 

金額;大豆は自分でどこかで買って煮てもらってもOKです。ない方は、おすそわけします。(事前にお渡しして煮て持ってきていただきます)

①3000円コース (できあがり味噌の量:2.2キロ位)*大豆持ち込みの方:1900円
大豆0.7キロ 1100円相当(無農薬)
米麹0.7キロ(800円相当) 自然海塩 0.3キロ 
②2000円コース(できあがり味噌量:1.3キロ位) *大豆持ち込みの方;1300円
大豆0.4キロ(無農薬大豆 700円相当)、米麹0.4キロ、自然海塩0.15キ
③3500円コース (できあがり3キロちょっと) *大豆持ち込みの方;2100円
大豆1キロ、米麹1キロ、塩0.4キロ

お伝え人:谷町空庭 山内美陽子

*米麹は、なんと谷町空庭より徒歩3分で90年続く「一久味噌」さんがつくっている生麹を使います。
*昨年の味噌でつくった旬野菜たっぷりの豚汁でほっと一息♡
*麹の量を増やしたい(2倍麹、3倍麹(贅沢)甘みのある味噌が好きな方)や、麦の麹に変更したいなど、大豆を黒豆にかえてもいいかなど、ご要望があれば教えてください。
持参するもの:煮た大豆、大豆の煮汁、とりあえずもって帰る用の、容量分が入るタッパーやビニール袋を2重にしたものなど。そのまま味噌を仕込み完成させたいかたは、陶器やホーローの甕(かめ)やエンバランス容器など。あればエプロン。バンダナ。

*乾燥大豆は、キロ1500円(大阪産か奈良産 無農薬栽培)で数量分お裾分けします。
*大豆を煮ることができないかたは、ご相談ください。
*米麹がたくさんあるので、塩麹もつくっちゃいます。その場で実費をお支払いください。(つくる量:一人麹200~500g程度)
*お子さん連れなど大丈夫です。ぜひゆっくりとお子さんと楽しい時間をお過ごしください。
 (エレベーターあり。ベビーカーで6階の部屋まで大丈夫です)
*お申込みは1.希望日&①~③どのコース?2.氏名・携帯番号 3.大豆引き取りの方は、こられる希望日時を2候補ほど >を記入の上、soraniwa7@gmail.com まで。

(空庭が不在の場合)
不在のときは谷町空庭(6階)のわかる場所に○○様とかいておいておきます(味噌づくりのときに御代金頂くで結構です)

下記、再度煮方の目安をお伝えします。
・大豆は一晩(10時間以上)、水につけて戻してください。膨らんでくるので、倍以上の水を入れてください。
・十分吸水し時間が経ったら、豆だけとって鍋にいれ、ひたひたのお湯を入れて弱火で煮てください。(鍋が小さい方は2回に分ける等工夫)
・圧力鍋の場合は?分。普通の鍋(底の深い多鍋がいい)でも3~4時間煮てください。どれくらいの豆のやわらかさがいいのかは、豆を1個とりだし、親指と小指ではさんで力を少し入れてつぶれるくらいになったらOKです。やわらかいほうが、きちんとあとで豆をつぶすことができます。(多少かたくてもなんとかなります)
・そのときに煮た煮汁は、500ミリ入ペットボトルに一本分程度、持ってきてください。豆と麹を混ぜる作業の途中で、つなぎとして必要です。
・豆が冷えているとつぶしにくいので、その場合は、再度湯がく可能性もありますが、基本は、当日の1~2時間前にゆがいてもってきてくれるとベターです。
・当日、大豆をつぶす作業をします。どんなつぶし方でもいいのですが、小さな手動のつぶす機械(ミンサー 手で回して肉をひき肉にするときなどに使う機械)を借りるつもりです(予定)。ないときは、手でぐりぐり押しつぶしたり、フードプロセッサーを使ったり、マッシャーをつかったりで、つぶします。
・ボウルに移し替え、米麹と塩もいれ混ぜ合わせます。そこで混ざりにくい方は煮汁も入れ、一体化させます。
・大きな団子をたくさんつくります。それを仕込み甕をもってきているかたは、空気がなるべくはいらないように押しこみながらいれていきます。仕込み甕を持ってきていない方は、団子のままもってかえって家で仕上げます。
・全部入ったあと、表面をならし、カビが生えないよう、塩や酒粕を表面に塗っておわりです。

参考
容器(甕) こんなかんじ。
ホーロー 
http://item.rakuten.co.jp/saian/10005318/
http://store.shopping.yahoo.co.jp/zakkasales/zcz-002-1a.html

昨年仕込んだ味噌の、味噌びらき(4甕仕込んだのの最後の甕)をつい先日しました。

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